Συνταγές

Μορχέλες Γεμιστές με Ταλαγάνι Οι Μορχέλες είναι από τα τοπ γκουρμέ μανιτάρια με εξαιρετικά γήινη γεύση και αρώματα, που μόνο η πολύτιμη τρούφα μπορεί να ξεπεράσει. Περιζήτητες σε όλη την Ευρώπη (Γαλλικά: moreilles, Αγγλικά: morels) για να εμπλουτίσουν γευστικά κάθε είδους πιάτα, με κλασσικό παρτενέρ το κοτόπουλο, αλλά και μόνα τους, ως απόλυτος γκουρμεδομεζές. Οι μορχέλες βγαίνουν συνήθως σε δάση από κωνοφόρα δέντρα μεταξύ Μαρτίου και Μαίου και πολύ συχνά σε εκτάσεις που έχουν πρόσφατα καεί. Μόλις τελευταία συνειδητοποίησα, ότι οι μορχέλες ευδοκιμούν και στα ελληνικά δάση σε τέσσερα μάλιστα είδη: Μορχέλα η κωνική (morchella conica), Μορχέλα η εδώδιμη (morchella esculenta), Μορχέλα η κοινή (morchella vulgaris), Μορχέλα η υψηλή(morchella elata). Να σημειώσω εξ’ αρχής πως οι μορχέλες δεν τρώγονται ποτέ ωμές, γιατί έχουν κάποια βλαβερή ουσία που προκαλεί σοβαρές ενοχλήσεις, η οποία όμως μεταλλάσσεται με το μαγείρεμα τους, οπότε γίνονται ακίνδυνες.Κάθε άνοιξη, από τη Πίνδο ως το Πήλιο και απ’ τα βουνά της Πελοποννήσου μέχρι και στην Αττική (και εγώ εντυπωσιάστηκα μ’ αυτό!), οι φανατικοί μανιταροκυνηγοί ψάχνουν σε μονοπάτια και πλαγιές, για να γεμίσουν το καλαθάκι τους με τον πολύτιμο σπογγώδη μύκητα.Σπάνια όμως θα βρει κανείς τις μορχέλες στο εμπόριο σε φρέσκια μορφή, γιατί οι μανιταροκυνηγοί που τις μαζεύουν, τις διοχετεύουν κατ’ ευθείαν σε μυημένους γνωστούς και φίλους και σε επιλεγμένα εστιατόρια, χωρίς ποτέ να περνάνε από την επίσημη “αγορά”. Κάτι που φαντάζει λογικό, μια και σε φρέσκια μορφή δεν κρατάνε για πολλές μέρες, ώστε να τα χαζεύει ο κάθε άσχετος σε ένα ραφάκι μανάβικου, απορώντας με το τι είναι τούτο το περίεργο σπογγώδες πράγμα με την υψηλή τιμή. Έτσι οι φρέσκιες μορχέλες πρέπει γρήγορα να καταλήξουν στο τραπέζι κάποιου που μπορεί να τις εκτιμήσει και να τις απολαύσει, μέσα απ’ αυτόν τον άτυπο, σχεδόν underground & cult, τρόπο διακίνησης. Το μεγάλο ευτύχημα είναι πως πρόσφατα γνωρίστηκα (χάρη στον φανατικό φίλο του Cucina Caruso, τον Νικόλα Δρόσσο) με τον Νεκτάριο Φιλιππόπουλο που ασχολείται φανατικά με μανιτάρια εδώ και 20+ χρόνια και γνωρίζει όσο λίγοι τα μυστικά τους.Το σημαντικότερο όμως είναι ότι ο Νεκτάριος θέλει να μοιραστεί τη γνώση και την εμπειρία του και να μυήσει κόσμο που μπορεί να εκτιμήσει τα εκατοντάδες είδη βρώσιμων άγριων μανιταριών που έχουμε την τύχη να έχουμε στα ελληνικά δάση, χωρίς απαραίτητα να το ξέρουμε.Και αυτό το κάνει οργανώνοντας μανιταροεξορμήσεις, όπου στη πράξη μαθαίνει όσους συμμετέχουν, για τα διάφορα μανιτάρια, από τη συλλογή τους ως το μαγείρεμά τους. Η ομάδα ΜΑΝΙΤΑΡΟΕΞΟΡΜΗΣΕΙΣ υπάρχει ως group στο facebook και μπορεί ο καθένας που ενδιαφέρεται να κάνει αίτημα για να γίνει μέλος, ώστε να γνωριστεί μ’ αυτό τον μαγικό κόσμο και κυρίως να συμμετέχει στις εκδηλώσεις που οργανώνονται. Η γευστική εμπειρία απ’ τις μορχέλες που μου έφερε ο Νεκτάριος να δοκιμάσω, ήταν τόσο καταλυτική που λέω να εγκαταλείψω τη θαλπωρή της κουζίνας μου και να ανέβω στις ραχούλες για να μάθω να μαζεύω το πολύτιμο αυτό μανιτάρι. Αν λοιπόν δείτε μέσα στα δάση της Ζήριας, έναν ευτραφή “σεφ” να αγκομαχά με καλαθάκι, φωτογραφική μηχανή και γκλίτσα, θα είναι ο υποφαινόμενος σε φάση υπέρβασης του ρόλου του καλοφαγά μπλόγκερ, ως υποψήφιος μανιταροκυνηγός πλέον.Στο μαγειρικό σκέλος τώρα, δοκίμασα τις μορχέλες με απλές συνταγές, μιας και η γεύση τους είναι τόσο μαγική και έντονη που δεν χρειάζονται πολλά για να αναδειχτεί. Επειδή είναι κενές εσωτερικά, είναι ιδανικές για γέμισμα, οπότε σ’ αυτή τη συνταγή, διάλεξα τις μεγάλες μορχέλες και τις έκανα γεμιστές με υπέροχο τυρί Ταλαγάνι στο φούρνο. Το αποτέλεσμα ήταν εκπληκτικό, όχι μόνο γιατί με το ψήσιμο συγκεντρώθηκε τα άρωμα και η γεύση στη σάρκα της μορχέλας, αλλά και γιατί το ταίριασμα με το Ταλαγάνι ήταν ιδανικό. Σας καλωσορίζω λοιπόν, με τον ενθουσιασμό του πρόσφατα μυηθέντα, σε ένα νέο κόσμο απολαύσεων που η ελληνική φύση μπορεί να μας προσφέρει απλόχερα στο τραπέζι μας. Ας μάθουμε όμως πριν, πως να μαζέψουμε σωστά και να εκτιμήσουμε τον καρπό της, μέσα από όσους μας προσφέρουν γενναιόδωρα και υπεύθυνα, τη γνώση και την εμπειρία τους! Υλικά για μεζέ 4 ατόμων8 φρέσκες μορχέλες μεγάλου μεγέθους (60-80 γρ.)50 γρ. τυρί Ταλαγάνι1 κ.σ. ελαιόλαδο50 ml. λευκό κρασίαλάτι, πιπέριφρέσκια ρίγανη Παρασκευή1.Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180ºC. 2.Κάνετε σε κάθε μορχέλα μια τομή με μαχαίρι κατά το ύψος της, καθαρίζετε τυχόν ακαθαρσίες (χώμα ή ζωύφια κλπ.) στο εσωτερικό και στη συνέχεια τις ξεβγάζετε με τρεχούμενο νερό.3. Βάζετε μέσα απ’ τη σχισμή, σε κάθε μορχέλα, από ένα μακρόστενο κομμάτι Ταλαγάνι, με προσοχή για να μην σπάσει το μανιτάρι. 4. Βάζετε τις μορχέλες σε πυρίμαχο σκεύος και ρίχνετε από πάνω το ελαιόλαδο, το κρασί και αλατοπιπερώνετε.5. Τοποθετείτε το ταψί στο φούρνο για 45’.6. Μόλις είναι έτοιμα, τα πασπαλίζετε με φρέσκια ρίγανη και καλό τριφτό αλάτι και πιπέρι και σερβίρετε. Πηγή: Cucina Caruso    

Μορχέλες σοτέ με λευκό κρασί Σ’ αυτή τη συνταγή, απλά σοτάρισα για 15 λεπτά τις μικρότερες μορχέλες με ελαιόλαδο και λευκό κρασί στο τηγάνι, φτιάχνοντας ένα μεζέ που εντυπωσίασε τους φίλους που δεν είχαν δοκιμάσει ποτέ μορχέλες, τόσο, ώστε να θέλουν όλοι να πάμε παρέα στις Μανιταροεξορμήσεις του Νεκτάριου την επόμενη εβδομάδα και όχι μόνον. Υλικά για μεζέ 8 ατόμων15-20 μορχέλες μικρές ή μεσαίες (150-200γρ.)3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα2 κ.σ. ελαιόλαδο100 ml. λευκό κρασί½ λεμόνι τον χυμό1 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανόαλάτι, πιπέρι Παρασκευή1. Κάνετε σε κάθε μορχέλα μια τομή με μαχαίρι κατά το ύψος της, καθαρίζετε τυχόν ακαθαρσίες (χώμα ή ζωύφια κλπ.) στο εσωτερικό και στη συνέχεια τις ξεβγάζετε με τρεχούμενο νερό.2. Σε μεσαία προς χαμηλή φωτιά στο μάτι βάζετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί σε τηγάνι και στη συνέχεια σοτάρετε για 2 λεπτά τα κρεμμυδάκια. 3. Βάζετε μέσα στο τηγάνι τις μορχέλες, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε κάθε τόσο για 3-4 λεπτά, μέχρι να απορροφήσουν όλο το λάδι και να αρχίσουν να ψήνονται.4. Προσθέτετε το κρασί και το λεμόνι και τις αφήνετε να σιγοβράσουν για 10 λεπτά μέχρι να μείνει πολύ λίγο ζουμί στο τηγάνι. 5. Προσθέτετε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και είστε έτοιμοι να σερβίρετε πασπαλίζοντας πάλι, λίγο καλό τριφτό αλάτι και πιπέρι. Πηγή: Cucina Caruso

Τουρσί άγριων μανιταριών ΥλικάΧρησιμοποιούμε διάφορα άγρια μανιτάρια (π.χ. αγαρικά, μακρολεπιότες, έως 30 λακτάριους ή ύδνα). Χρειαζόμαστε ένα καλό ξίδι από κρασί, σκελίδες σκόρδου, κόκκους πιπεριού, κλωναράκια φρέσκιας ρίγανης ή θυμαριού, εξ. παρθένο ελαιόλαδο και ένα καλό σπορέλαιο. Γυάλινα βαζάκια. ΕκτέλεσηΠλένουμε και κόβουμε τα μανιτάρια σε ομοιόμορφα κομμάτια ή τα αφήνουμε ολόκληρα αν είναι μικρά. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό, αλάτι και ξίδι σε αναλογία 75% νερό, 15% ξίδι, 10% αλάτι και βράζουμε τα μανιτάρια, ανάλογα με το είδος, περίπου 10 λεπτά. Βγάζουμε και στραγγίζουμε πολύ καλά. 
Αφού έχουμε αποστειρώσει τα γυάλινα βαζάκια, τοποθετούμε μέσα τα μανιτάρια και προσθέτουμε κόκκους πιπεριού, λίγο σκόρδο και από ένα μικρό κλωναράκι φρέσκια ρίγανη η θυμάρι. Γεμίζουμε μέχρι επάνω τα βαζάκια με ελαιόλαδο κατα 80% και 20% ηλιέλαιο (η άλλο σπορέλαιο) για να μην παγώνει στο ψυγείο. Αφού τα σφραγίσουμε, τα βάζουμε για 2 λεπτά σε κατσαρόλα με βραστό νερό,τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να σταθούν για 10-15 μέρες. Τότε είναι έτοιμα για κατανάλωση. Μετά το άνοιγμα, τα βάζα διατηρούνται στο ψυγείο. Πηγή: Αθηνόραμα

Τηγανιά με κανθαρέλλες Υλικά300 γρ. κανθαρέλλες1-2 σκ. σκόρδου2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό10 γρ. φρέσκο βούτυροαλάτι, πιπέρι ΕκτέλεσηΚαθαρίζουμε τις κανθαρέλες προσεκτικά με το ειδικό βουρτσάκι και κόβουμε την άκρη του ποδιού τους λίγο. Ψιλοκόβουμε κρεμμυδάκια και σκόρδα. Ζεσταίνουμε σε αντικολλητικό τηγανάκι το βούτυρο και μαραίνουμε το κρεμμυδάκι 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, αλατίζουμε και σοτάρουμε ανακατεύοντας προσεκτικά για 5′ σε μετρια φωτιά. Ένα λεπ΄το πριν τα βγάλουμε προσθέτουμε γο σκόρδο και τον μαϊντανό. Τα σερβίρουμε σκέτα ή σαν συνοδεία ψητών κρεατικών. Πηγή: Αθηνόραμα

Πουρές πατάτας με μαύρες τρομπέτες και φασκόμηλο Υλικά300 γρ. μαύρες τρομπέτες (άγρια μανιτάρια)800 γρ. πατάτες150 ml κρέμα γάλακτος1 σκ. σκόρδο2 κ.σ. ελαιόλαδο20 γρ. φρέσκο βούτυροφρέσκο φασκόμηλο (6 φυλλαράκια)αλάτι, πιπέρι ΕκτέλεσηΒράζουμε τις πατάτες ή τις κόβουμε στα 2 καθαρισμένες και τις ψήνουμε στον ατμό. Ζεσταίνουμε σε κατσαρολάκι την κρέμα, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το μισό φασκόμηλο. Αφήνουμε να σταθεί σκεπασμένο. Εν τω μεταξύ, καθαρίζουμε με το ειδικό βουρτσάκι τα μανιτάρια, κόβουμε στην άκρη το ποδαράκι τους και τα σωτάρουμε στο ελαιόλαδο με το σκόρδο ψιλοκομμένο. Ρίχνουμε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Τα ψιλοκόβουμε με ένα καλό μαχαίρι. Περνάμε τις πατάτες από τον μύλο του πουρέ. Αφαιρούμε το φασκόμηλο από την κρέμα και την προσθέτουμε στον πουρέ μαζί με τα μανιτάρια. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Σε ένα τηγάνι ή κατσαρολάκι λυώνουμε το βούτυρο και μαραίνουμε τα υπόλοιπα φυλλαράκια του φασκόμηλου. Ρίχνουμε μέσα τον πουρέ και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε αμέσως σκέτο ή σαν συνοδεία σε κρεατικά ψητά.*μπορεί να γίνει και με άλλα άγρια μανιτάρια, όπως κανθαρέλες ή βωλίτες. Πηγή: Αθηνόραμα

Κοτόπουλο με μορχέλες Υλικά για 4 άτομα1 κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής γύρω στα 1700 γρ. σε κομμάτια300 γρ. φρέσκες μορχέλες (ή 100 γρ. αποξηραμένες)100 ml κονιάκ ή μπράντι1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι2 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένες250 ml κρέμα γάλακτοςφρέσκο βούτυρο, ελαιόλαδομαϊντανόςαλάτι, πιπέρι ΕκτέλεσηΚαθαρίζουμε προσεκτικά τις φρέσκες μορχέλες με το ειδικό βουρτσάκι και τις σοτάρουμε για 3-4 λεπτά σε 1 κ.σ. βούτυρο μαζί με 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Αν χρησιμοποιήσουμε αποξηραμένες, τις μουλιάζουμε προηγουμένως σε χλιαρό νερό για 1 ώρα περίπου και στη συνέχεια σοτάρουμε (κρατάμε στραγγισμένο το νερό που μούλιασαν). Πρσοθέτουμε στα μανιτάρια την κρέμα και κρατάμε στην άκρη. Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε βούτυρο με ελαιόλαδο και ροδίζουμε καλά τα κομμάτια του κοτόπουλου. Προσθέτουμε το κονιάκ και φλαμπάρουμε (ανάβουμε και περιμένουμε να σβήσει η φλόγα). Ρίχνουμε στην κατσαρόλα 1/2 φλ. τσ. νερό (ή το νερό των μανιταριών), αλάτι και πιπέρι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το κοτόπουλο, περίπου 40′. Τότε προσθέτουμε την κρέμα με τα μανιτάρια και συνεχίζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 15′. Αποσύρουμε από τη φωτιά και πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και, αν θέλουμε, ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σερβίρουμε με φρέσκες ταλιατέλες με βούτυρο ή με λευκό ρύζι. Πηγή: Αθηνόραμα

Βούτυρο μαύρης καλοκαιρινής τρούφας Συνταγή: Θοδωρής ΣταμούληςΦωτογραφία: Άκης Ορφανίδης Η ελληνική μαύρη τρούφα ανάλογα με την εποχή και τις συνθήκες έχει άλλη ένταση στη γεύση. Στην παρακάτω συνταγή χρησιμοποίησα 50 γραμμάρια τρούφας. Ανάλογα με τα χαρακτηριστικά της θα μπορούσα να είχα βάλει από 20 έως 100 γραμμάρια.Αντίστοιχο βούτυρο που βρίσκουμε στην αγορά, συνήθως είναι ενισχυμένο του με λίγο λάδι τρούφας. Κάνοντας όμως το δικό μου βούτυρο κατάλαβα την πραγματική γεύση του ιδιαίτερου αυτού μανιταριού. Υλικά50 γραμμάρια καλοκαιρινή μαύρη τρούφα100 γραμμάρια κρεμμύδι ψιλοκομμένο75 ml ελαιόλαδο (όχι αγουρέλαιο ή έξτρα παρθένο)500 γραμμάρια βούτυρο1/2 κουταλάκι γλυκού αλάτι 30 γραμμάρια τρούφα60 ml (4 κουτάλια σούπας) ελαιόλαδοΠολτοποιώ σε μπλέντερ 100 γραμμάρια ψιλοκομμένο κρεμμύδι15ml (1 κουτάλι σούπας) ελαιόλαδοΤσιγαρίζω το κρεμμύδι και λάδι σε τηγανάκι μέχρι να ροδίσει και να χάσει τον όγκο του. Αποσύρω από τη φωτιά. Ανακατεύω με τον πολτό της τρούφας 500 γραμμάρια βούτυρο του γάλακτος ανάλατο1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτιΧτυπάω στο μίξερ το λιγότερο 10 λεπτά μέχρι να γίνει αφράτο και πολύ μαλακόΠροσθέτω το μείγμα με πάστας-κρεμμυδιου και ανακατεύω 20 γραμμάρια τρούφαΚόβω σε λεπτές φλοίδες κατά προτίμηση με μαντολίνο τρούφαςΑνακατεύω μέσα στο βούτυρο χωρίς να το χτυπήσω πολύ για να διατηρηθεί το σχήμα τους Μεριδοποιώ και αποθηκεύω στο ψυγείο #βουτυροτρουφας #trufflebutter #thodorisstamoulis #gourmetστοσπιτι

Λάδι μαύρης καλοκαιρινής τρούφας Συνταγή: Θοδωρής ΣταμούληςΦωτογραφία: Άκης Ορφανίδης Η αναλογία τρούφας και λαδιού έχει να κάνει με την εποχή και την ένταση της τρούφας. Μπορεί να έχουμε επιτυχία με μόνο 10 γραμμάρια τρούφας εάν είναι χειμωνιάτικη και έχει δυνατή ένταση. Υλικά35 γραμμάρια ελληνική μαύρη καλοκαιρινή τρούφα125 ml ελαιόλαδο ήπιο (όχι έξτρα παρθένο ή αγουρέλαιο) Κόβω την τρούφα σε πολύ λεπτές φέτες κατά προτίμηση με μαντολίνο τρούφας. Βάζω τρούφα και λάδι σε μπρίκι και θερμαίνω στο μάτι σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Παρατηρώ θερμόμετρο (προαιρετικό) να είναι μεταξύ 50 και 70 βαθμών. Όταν φτάσει 70 σβήνω το μάτι. Διατηρώ τη θερμότητα μία ώρα και μετά αποσύρω από το μάτι. Όταν το λάδι φτάσει θερμοκρασία δωματίου καλύπτω με μεμβράνη και αποθηκεύω στο ψυγείο για μια εβδομάδα ώστε να γίνει ενίσχυση της γεύσης από την ώσμωση. Φιλτράρω το λάδι με γάζα τυροκόμησης. Το αφήνω να φιλτράρει πολλές ώρες μέχρι να στραγγίξει. Τα κομμάτια τρούφας που μένουν μπορώ να τα χρησιμοποιήσω απευθείας στο μαγείρεμα, γαρνίρισμα κλπΔιατηρείται στο ψυγείο κλεισμένο ερμητικά. #λαδιτρουφας #truffleroil #thodorisstamoulis #gourmetστοσπιτι

Καναπεδάκι με μανιτάρια του δάσους και pesto από άγριο σκόρδο Συνταγή: Θοδωρής ΣταμούληςΦωτογραφία: Άκης Ορφανίδης Laetiporus sulphureus – Λαιτιπόρος ο θειαφένιοςTο Laetiporus sulphureus ή αλλιώς κοτόπουλο του δάσους είναι ένας όχι και τόσο συχνός, εδώδιμος σε νεαρή ηλικία, παρασιτικός μύκητας που μπορεί να εμφανιστεί οποιαδήποτε εποχή του χρόνου, εκτός από το χειμώνα. Καρποφορεί σε νεκρά ή ζωντανά δέντρα πλατύφυλλων ειδών, συνήθως βελανιδιές, καστανιές και λεύκες αλλά και σε οπωροφόρα, σε αλληλοκαλυπτόμενα καρποσώματα στα οποία προκαλεί καφέ σήψη στον κορμό και τις ρίζες Για το μανιτάριΑλεύρι – Panco – Πάπρικα – Αυγό ΕλαιόλαδοΚόβω το μανιτάρι σε χοντρές φέτες και με το χέρι σπάω ασύμμετρα κομμάτια σε μέγεθος μπουκιάς. Τα πασπαλίζω με αλατοπίπερο. Ετοιμάζω δύο ταψάκια. Το ένα με αλεύρι, το άλλο με μείγμα panko και πάπρικας. Σε ένα μπολ χτυπάω αυγό και λίγο νερόΠροθερμαίνω λάδι σε τηγάνι.Ρίχνω τα κομμάτια μανιταριού στο αλεύρι και τα ταράσσω για να πάει παντού. Τα τινάζω ένα-ένα ή τα βάζω σε σίτα, να φύγει το υπερβολικό αλεύρι και τα βουτάω στο αυγό. Τέλος τα στραγγίζω από το αυγό και τα περνάω στο panko με πάπρικα.Τηγανίζω μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα και τα αφήνω σε απορροφητικό χαρτί μέχρι το σερβίρισμα. Για το pesto άγριου σκόρδου50 γραμμάρια φύλλα άγριο σκόρδο50 γραμμάρια καβουρδισμένο κουκουνάρι50 γραμμάρια παρμεζάνα τριμμένη150 γραμμάρια ελαιόλαδοΒάζω όλα τα υλικά σε μπλέντερ και τα ομογενοποιώ. Προσθέτω αλάτι και πιπέρι Σερβίρω τα τραγανά μανιτάρια με λίγη ποσότητα pesto σαν ορεκτικό ή καναπεδάκια. #Laetiporussulphureus #pestoάγριουσκόρδου #thodorisstamoulis #gourmetστοσπιτι    

Ιταλικό ριζότο με αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι Ένα εύκολο ριζότο που είναι εξαιρετικά δημοφιλές. Θα σας πάρει 5 λεπτά προετοιμασίας και 20 λεπτά στην παρασκευή. και πρέπει να το φάτε κατευθείαν, βέβαια. Δεν σηκώνει «περίμενε» και «ξαναζέσταμα», οπότε συντονιστείτε στους χρόνους σας.Ένα τιπ / παραλλαγή για όσους θέλετε πιο πολύ την αίσθηση των μανιταριών στο στόμα, χωρίς να πληρώσετε για διπλή ποσότητα από αποξηραμένα πορτσίνι, είναι να προσθέσετε μαζί τους και μια ποσότητα 200γρ. περίπου κομμένα άσπρα μανιτάρια, που καθώς θα μαγειρεύονται μαζί με τα πορτσίνι θα πάρουν την δυνατή γεύση τους. Έτσι θα νιώθετε πιο πλούσιο το πιάτο. Δείτε κατ’ αρχάς εδώ το βίντεο με την τεχνική του Ιταλικού ριζότο που φτιάξαμε και ακολουθήστε τα βήματα πιο κάτω.Η διαδικασία παρασκευής του ριζότο Μιλανέζε και η λίστα των υλικών, καταγράφονται πιο κάτω ανάλογα με το στάδιο στο οποίο εμπίπτουν, όπως εξηγούμε αναλυτικά στο άρθρο και το βίντεο για την τεχνική του ριζότο. https://youtu.be/buoEEQQCaMY Υλικά (για 4 άτομα) Soffritto1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο20 γρ. ελαιόλαδο50 γρ. βούτυρο Lurpak Riso & Brodo400 γρ. ρύζι ποικιλίας Arborio ή Carnarolli (ή Vialone Nano)100 μλ. λευκό κρασί1.5-2 λίτρα ζεστό ζωμό κοτόπουλου (είτε σπιτικό, είτε από 1 ζελέ ψυγείου) Condimenti50 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι μουσκεμένα σε 100 μλ. ζεστού νερού Mantecatura50-70 γρ. βούτυρο Lurpak70-100 γρ. τριμμένη Grana PadanoΦρεσκοτριμμένο πιπέρι Παρασκευή 1. Mise-en-placeΨιλοκόβετε το κρεμμύδι και βάζετε τα μανιτάρια να μουσκέψουν σε ένα μπολ με ζεστό νερό. Ετοιμάζετε τον ζωμό να είναι ζεστός. Βγάζετε το Lurpak και την τριμμένη παρμεζάνα απ’ το ψυγείο, μετράτε το ρύζι στη σωστή ποσότητα και τα μαζεύετε όλα στον πάγκο της κουζίνας σας. 2. SoffrittoΣε μεγάλο βαθύ τηγάνι, όπως το αντικολλητικό της Fest που χρησιμοποιούμε και σε μεσαία ένταση, βάζετε το ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο να λιώσει. Μόλις λιώσει, ρίχνετε το κρεμμυδάκι να σοταριστεί για 3 λεπτά, να πάρει χρώμα, ανακατεύοντας κάθε τόσο (Όλοι οι χρόνοι πιο κάτω μετράνε απ’ αυτό το σημείο «αφετηρίας»).Στο 3ο λεπτό περίπου, ανεβάζετε την ένταση στο μέγιστο (ή περί το μέγιστο, ανάλογα με την δύναμη της εστίας σας) και προσθέτετε το ρύζι να σοταριστεί κι’ αυτό στο βούτυρο για μισό λεπτό. 3. Riso & BrodoΣτη συνέχεια αρχίζει η κλασική διαδικασία αργού βασανισμού, με την πρόσθεση μιας κουτάλας ζωμού, ανακάτεμα μέχρι να πιει το ρύζι το υγρό και πάλι πρόσθεση της επόμενης κουτάλας, όπως το δείχνουμε και στο βίντεο. Όσο περνά η ώρα, τόσο τα άμυλα βγαίνουν απ’ τους κόκκους του ρυζιού που παίρνουν υγρό και το ριζότο σιγά-σιγά χυλώνει.Περί το 10ο λεπτό μπορείτε να προσθέσετε το ποτήρι με το λευκό κρασί συνεχίζοντας την διαδικασία πρόσθεσης ζωμού και ανακατέματος. 4. CondimentiΠερί το 13ο λεπτό, προσθέτετε το κεντρικό υλικό που είναι τα πορτσίνι μαζί με το νερό τους που θα δώσει χρώμα και αρώματα σε όλο το ριζότο. Ανακατεύετε κυκλικά και βλέπετε όλο το ριζότο ν’ αλλάζει χρώμα σε καφέ, ενώ το άρωμα των πορτσίνι αρχίζει να σας σπάει τη μύτη.Συνεχίζετε κανονικά τη διαδικασία αργού βασανισμού, βάζοντας τον ζωμό μόλις σωθούν τα υγρά και ανακατεύοντας. Όλο και πιο πολύ βλέπετε το ρύζι να χυλώνει, οπότε τσεκάρετε το χρονόμετρό σας και όταν είστε προς το 16ο λεπτό και μετά αρχίζετε να δοκιμάζετε κάποιους κόκκους ρυζιού να δείτε πόσο στέκουν ή αν είναι επαρκώς μαλακοί ώστε να το «κλείσετε». Αν στη διάρκεια της διαδικασίας σωθεί ο ζωμός μην ανησυχείτε, προσθέστε λίγο βραστό νερό. 5. MantecaturaΠερί το 17ο λεπτό (ανάλογα με την ποικιλία ρυζιού, τις εντάσεις και τα σκεύη σας πάντα), λογικά το ρύζι θα έχει χυλώσει επαρκώς και οι κόκκοι θα τρώγονται ευχάριστα, αν και θα κρατάνε στο κέντρο τους. Τότε θα αποσύρετε το τηγάνι απ’ την εστία και θα προσθέσετε την τελευταία κουτάλα ζωμού. Αμέσως μετά το βούτυρο και θ’ ανακατέψετε. Στην συνέχεια την Grana Padano (παρμεζάνα) και θα ανακατεύετε συνεχώς για μισό λεπτό καθώς μπροστά στα μάτια σας θα βλέπετε το πως οι υφή του ριζότο γίνεται κρεμώδης και παχύρρευστη κυλλόντας σε κύματα (all’ onda). ΣερβίρισμαΠριν το βγάλετε στο τραπέζι με το τηγάνι για να σερβίρετε στα πιάτα, θα ρίξετε λίγο τριφτό φρέσκο πιπέρι από πάνω, ώστε να είναι πλέον έτοιμο και λαχταριστό για άμεσο σερβίρισμα. Θα μπορούσατε να προσθέσετε και λίγο ψιλοκομμένο σχοινόπρασο για διακόσμηση, να δώσει λίγη πράσινη φρεσκάδα στο μάτι. Όπως λέμε και στο βίντεο της τεχνικής, το ριζότο πρέπει να καταναλωθεί άμεσα, ελάχιστα λεπτά δηλαδή, μόλις είναι έτοιμο. Σερβίρετε απ’ το ωραίο σας τηγάνι, κατευθείαν στα πιάτα στο τραπέζι. Φροντίστε να υπάρχει στο τραπέζι μύλος πιπεριού και για κάποιους πληθωρικούς συνδαιτυμόνες και λίγη έξτρα γκράνα. Στο μαγείρεμα χρησιμοποιήσαμε αντικολλητικό τηγάνι της Fest Νο 28, που είναι ιδανικό για ριζότο γιατί και χωράει την ποσότητα αλλά και είναι όμορφο να βγεί στο τραπέζι και να σερβίρεις απ’ αυτό. Σερβίραμε στα πιάτα της σειράς Plus Mat της ΙΩΝΙΑ που μόλις ανακαλύψαμε και μας φαίνονται εξαιρετικά φίνα και σε πάρα πολύ καλή τιμή.