Συνταγές

Μορχέλες στο τηγάνι Συμβουλές Καλό καθάρισμα (πιθανόν να κρατάει χώμα) Υποχρεωτικό Μαγείρεμα 15+ min. Υλικά 8 ατόμων20-25 μορχέλες μικρές ή μεσαίες (300-400 γρ.)3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα ή 1 ξερό κρεμμύδι μέτριο.2 κ.σ. ελαιόλαδο100 ml λευκό κρασίΞύσμα λεμονιού και ½ λεμόνι τον χυμό (προαιρετικά)1 κ.σ. ψιλοκομμένα μυρώνια20-30 γρ Καλό βούτυρο ή βούτυρο τρούφας.αλάτι, πιπέρι ΔιαδικασίαΚαθαρίζουμε προσεκτικά τις μορχέλες.Ανάλογα το μέγεθος τις κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια.Σοτάρουμε σε 1-2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά μαζί με το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι. Μετά από 3-4 λεπτά ρίχνουμε το κρασί το αλάτι (καλής ποιότητας) και φρέσκο τριμμένο πιπέρι. Χαμηλώνουμε την φωτιά και αφήνουμε να μαγειρευτούν. Αφού μειωθούν τα υγρά δένουμε με το βούτυρο. Λίγο πριν τις αφαιρέσουμε από την φωτιά προσθέτουμε (ανάλογα ότι μας αρέσει) φρέσκια ρίγανη ή θυμάρι, λεμόνι (προαιρετικά), καλή γραβιέρα, μυρώνια.Σερβίρουμε πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί.

Μορχέλες γεμιστές Συμβουλές Καλό καθάρισμα (πιθανόν να κρατάει χώμα) Υποχρεωτικό Μαγείρεμα 15+ min. Υλικά 6 ατόμων15-20 μορχέλες μεσαίες- μεγάλες (200-300 γρ.)2+2 κ.σ. ελαιόλαδο120 ml λευκό κρασίαλάτι, πιπέρι5-6 αυγά80 ml γάλα ή κρέμα γάλακτος200 γρ τυρί χαλούμι, ταλαγάνι, φορμαέλα, γραβιέρα σε μακρόστενα κομμάτια).1 κ.σ. ψιλοκομμένα μυρώνια (Προαιρετικά) ΔιαδικασίαΚαθαρίζουμε προσεκτικά τις μορχέλες.Σοτάρουμε σε 1-2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Μετά από 2-3 λεπτά ρίχνουμε το μισό κρασί, το αλάτι (καλής ποιότητας) και φρέσκο τριμμένο πιπέρι. Χαμηλώνουμε την φωτιά και αφήνουμε να μαγειρευτούν για άλλα 2-3 λεπτά. Λίγο πριν τις αφαιρέσουμε από την φωτιά προσθέτουμε φρέσκια ρίγανη ή θυμάρι και το βούτυρο. Σύνολο μαγειρέματος 6-8 λεπτά.Χαράσσουμε προσεκτικά την μία πλευρά την μορχέλας κάθετα και τοποθετούμε ένα κομμάτι τυρί.Τις τοποθετούμε σε πυρίμαχο σκεύος και ψήνουμε, ανάλογα το μέγεθος, για 30-40 λεπτά στον φούρνο (180ο). Προσθέτουμε τα υγρά από το τηγάνι, λάδι και το υπόλοιπο κρασί.Αν θέλουμε σερβίρουμε με ψιλοκομμένα μυρώνια.

Μορχέλες ομελέτα Συμβουλές Καλό καθάρισμα (πιθανόν να κρατάει χώμα) Υποχρεωτικό Μαγείρεμα 15+ min. Υλικά 4 ατόμων20-25 μορχέλες μικρές ή μεσαίες (150-200γρ.)2 κ.σ. ελαιόλαδο60 ml. λευκό κρασί1 κ.σ. ψιλοκομμένα μυρώνια (Προαιρετικά)αλάτι, πιπέρι5-6 αυγά80 ml γάλα ή κρέμα γάλακτος20-30γρ Καλό βούτυρο ή βούτυρο τρούφας.100γρ γραβιέρα ΔιαδικασίαΚαθαρίζουμε προσεκτικά τις μορχέλες και τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια.Σοτάρουμε σε 1-2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Μετά από 3-4 λεπτά ρίχνουμε το κρασί, το αλάτι (καλής ποιότητας) και φρέσκο τριμμένο πιπέρι. Χαμηλώνουμε την φωτιά και αφήνουμε να μαγειρευτούν. Λίγο πριν τις αφαιρέσουμε από την φωτιά προσθέτουμε φρέσκια ρίγανη ή θυμάρι και το βούτυρο. Σε μία λεκάνη κτυπάμε τα αυγά το γάλα ή την κρέμα γάλακτος, αλάτι πιπέρι. Δυναμώνουμε στο maximum την φωτιά και προσθέτουμε τα κτυπημένα αυγά (ανάλογα αν χρειάζεται προσθέτουμε ελάχιστο λάδι). Ψήνουμε την ομελέτα. Όταν έχουν φύγει όλα τα υγρά της ρίχνουμε το τυρί σε μία πλευρά της και διπλώνουμε. Χαμηλώνουμε την φωτιά και την αφήνουμε 1-2 λεπτά ακόμα. Σερβίρουμε με λίγη φρέσκια τρούφα αν θέλουμε. Αν θέλουμε ρίχνουμε ψιλοκομμένα μυρώνια.    

Μαρτούλια σοταρισμένα Συμβουλές Καλό καθάρισμα με νερό. Ευαίσθητο μανιτάρι, θέλει προσοχή στην όλη διαδικασία. Υλικά 4 άτομα1.000 γρ. μανιτάρια ΜαρτούλιαΛιπαρή ουσία για το σοτάρισμαΛίγο βούτυροΑλάτι πιπέριΘυμάρι ή ρίγανη1 λεμόνια (ξύσμα λεμονιού)Λίγο λευκό κρασί ΔιαδικασίαΚόβουμε σε ίδια τεμάχια τα μανιτάρια.Σοτάρουμε σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους (χωρίς λιπαρή ουσία). Προσθέτουμε λάδι και σοτάρουμε καλά. Καρυκεύουμε τα μανιτάρια και σβήνουμε με το κρασί. Όταν εξατμιστεί το κρασί ρίχνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το λεμόνι.

Τορτίγιες με Μαρτούλια Συμβουλές Καλό καθάρισμα με νερό. Ευαίσθητο μανιτάρι, θέλει προσοχή στην όλη διαδικασία. ΥλικάΠράσινη Σαλάτα (με λίγο λάδι- πιπέρι)Μαρτούλια σοταρισμένα (όπως παραπάνω)Πιπερίες φλωρινης (σε βάζο) ή σοταρισμένες κομμένες σε κάθετες φέτες2 πιπεριές πράσινες ελαφρά σοταρισμένες Για την σως3 κ.σ. γιαούρτι στραγγιστό2 κ.σ. ελαιόλαδο1/4 κ.γ. πάπρικα & λίγο αλάτιΤριμμένο τυρί της αρεσκείας μας ΔιαδικασίαΠαίρνουμε μία τορτίγια, βάζουμε σως και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά.Ψήνουμε λίγο σε τοστιέρα μέχρι να λιωσει το τυρί (προαιρετικά).  

Μαρτούλια στο φούρνο με ρύζι κίτρινο Συμβουλές Καλό καθάρισμα με νερό. Ευαίσθητο μανιτάρι, θέλει προσοχή στην όλη διαδικασία. Υλικά 4 άτομα1.000 γρ. μανιτάρια ΜαρτούλιαΡύζι κίτρινο 2 φλ του τσαγιούΜισή κουταλιά σκόρδο αποξηραμένο (προαιρετικά)Λίγο φρέσκο ελαιόλαδοΑλάτι πιπέριΘυμάρι ή ρίγανη1-2 λεμόνιαΛίγο ξύσμα από τα λεμόνια ΔιαδικασίαΤοποθετούμε τα μανιτάρια με τα ελάσματα προς τα πάνω. Ρίχνουμε τα υλικά δηλαδή λίγο λάδι, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη ή θυμάρι, λεμόνι, το ξύσμα, ελάχιστο νεράκι (θέλουμε να μαγειρεύονται σε λίγο ζουμάκι) και ψήνουμε σε θερμοκρασία 180ο (πάνω κάτω) στον φούρνο. Μόλις μαγειρευτούν από την μία πλευρά, τα αφαιρούμε και προσθέτουμε το ρύζι (προσθέτουμε νερό ανάλογα αν χρειάζεται μετρώντας την ποσότητα). Η αναλογία υγρού 1 ρύζι προς 2 υγρά. Ανακατεύουμε για 1-2 φορές μέσα στο φούρνο και προσθέτουμε τα μαρτούλια με τα ελάσματα προς τα κάτω πάνω στο ρύζι. Μόλις το ρύζι είναι έτοιμο αφαιρούμε και σερβίρουμε με λίγο φρέσκο λάδι.

Μαρτούλια στα κάρβουνα ή στον φούρνο ψητά Συμβουλές Καλό καθάρισμα με νερό. Ευαίσθητο μανιτάρι, θέλει προσοχή στην όλη διαδικασία. Υλικά 4 άτομα (μεζές για ποτάκι)1.000 γρ μανιτάρια ΜαρτούλιαΛίγο φρέσκο ελαιόλαδο, αλάτι- πιπέρι. Σως λαδολέμονο (1 προς 3 ελαιόλαδο με λεμόνι)Φρέσκο ελαιόλαδοΑλάτι πιπέριΘυμάρι ή ρίγανη1 δόση λεμόνι1 κουταλιά μουστάρδα.Μισή κουταλιά σκόρδο αποξηραμένο (προαιρετικά) Σως λαδολέμονο με βαλσάμικο και μέλι2 κουταλιές της σούπας ξύδι βαλσάμικο1 κουταλια της σούπας μέλι2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδοΛίγο αποξηραμένο σκόρδο Βάζουμε σε ένα μεγάλο ποτήρι τα υλικά για όλες τις σως πολύ καλά, αν έχουμε μίξερ καφέ είναι ιδανικό. ΔιαδικασίαΡίχνουμε λίγο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι στα μανιτάρια. Τοποθετούμε στην σχάρα ή στο ταψάκι με λαδόκολλα. Ψήνουμε και από τις 2 πλευρές σε δυνατή φωτιά. Στα κάρβουνα αφαιρούμε και ρίχνουμε μία από τις σως και σερβίρουμε με φρέσκο αλάτι. Στο φούρνο λίγο πριν βγάλουμε τα μανιτάρια προσθέτουμε την σως και αφήνουμε να καραμελώσουν.  

Μπρουσκέτες αυγού με τρούφα και λάδι αγρίου σκόρδου. ΥλικάΨωμί σε φέτεςΑλάτιΠιπέρι φρέσκο μέτρια σπασμένοΛάδι άγριου σκόρδου ή άγριο σκόρδοΦρέσκια τρούφαΑυγά (1 περίπου ανά άτομο)Γάλα ή κρέμα γάλακτοςΤριμμένο τυρί (κεφαλογραβιέρα ή γραβιέρα) ΕΚΤΕΛΕΣΗΒάζουμε τα υλικά για ομελέτα αυγά, κρέμα γάλακτος, αλάτι πιπέρι και ανακατεύουμε.Σε ζεστό τηγάνι ρίχνουμε μία ποσότητα του υλικού.Όταν είναι έτοιμη ρίχνουμε το τυρί και την διπλώνουμε αφήνουμε 2 λεπτά ακόμα και την βγάζουμε από φωτιά. Ρίχνουμε λίγο λάδι αγρίου σκόρδου στο τηγάνι και ψήνουμε λίγο το ψωμάκι. Βάζουμε κομμάτι της ομελέτας στο ψωμάκι. Βάζουμε λίγο τυράκι και τρίβουμε λίγο φρέσκια τρούφα.

Σπαγγέτι aglio e olio με άγρια μανιτάρια και τρούφα Υλικά1.000 γρ. μακαρόνι επιλογής σας βρασμένα 80% σε αλατισμένο νερό.2-3 κουταλιές πέστο άγριου σκόρδουΛίγα φύλλα ψιλοκομμένου άγριου σκόρδου160 γρ ελαιόλαδο ή 80 γρ. ελαιόλαδο + 80 γρ. βούτυροΝερό για το βράσιμο των ζυμαρικών200 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη + έξτρα για το σερβίρισμα½-1 κ.γ. κοφτή καυτερό μπούκοβο (ανάλογα με το πόσο καυτερό το θέλετε)Προαιρετικά : 5-6 μικρές κόκκινες πιπεριές καυτερές, αποξηραμένες ή και φρέσκες Αλάτι, πιπέρι φρέσκο ΕΚΤΕΛΕΣΗΖεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και ζεσταίνουμε το σκόρδο, μπούκοβο, μικρές κόκκινες πιπεριές γρήγορα ώστε να μην καεί το σκόρδο. Προσθέτουμε λίγο νερό από τα ζυμαρικά και τα ζυμαρικά και ρίχνουμε το λίγο βούτυρο αν θέλουμε και τα σοταρισμένα άγρια μανιτάρια ή πάστα μανιταριών. Ανακατεύουμε. Σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε την παρμεζάνα, και το πιπέρι. Σερβίρουμε με φλέικς τρούφας.Προαιρετικά: προσθέτουμε σοταρισμένα άγρια μανιτάρια (αποξηραμένα ή φρέσκα).

RISSOTO με μανιτάρια (ή κριθαρότο) Υλικά50 γρ βούτυρο + λάδι (σοτάρισμα)2 τεμάχια κρεμμύδι ψιλοκομμένο (Ασέ)1 σκελίδα σκόρδο1-2 κομμάτι πράσο ψιλοκομμένο (προαιρετικά)1 φύλλο δάφνης1.000 γρ ρύζι ΑΡΜΠΟΡΙΟ ή κριθαράκι μεσαίοKρασί λευκό (μπορούμε να έχουμε βάλει 10 λεπτά αποξηραμένα μανιτάρια)Zωμός ή νερό150-200 γρ βούτυρο200-250 γρ παρμεζάναΑλάτι , πιπέρι2 κουταλιές πάστα μανιταριώνΑποξηραμένα μανιτάρια 50-100γρ. περίπου (μουλιασμένα).Φρέσκα άγρια μανιτάρια 1,5-2 κιλά. (Κανθαρέλες κομμένες με το χέρι στην μέση, Porchini σε μεγάλους κύβους ή φέτες, Μορχέλες κομμένες στην μέση. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν επίσης λευκά μανιτάρια, Portobello, Pleurotus, Αγαρικά κλπ.) ΕΚΤΕΛΕΣΗΣε καυτή κατσαρόλα σωτέ ή μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε τα μανιτάρια με λίγο ελαιόλαδο.Περιμένουμε μέχρι να τελειώσουν τα υγρά, σβήνουμε με λίγο κρασί και αφαιρούμε.Σε κατσαρόλα (Σωτέ) θωρακίζουμε σε βούτυρο (40 γρ βούτυρο + λίγο λάδι ή ελαιόλαδο) το κρεμμύδι λίγο πριν αρχίσει να γίνεται χρυσό. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και το ρύζι, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε τον θωρακισμό. Σβήνουμε με το κρασί βάζουμε την δάφνη, αλάτι, πιπέρι, 2 κουταλιές πάστα μανιταριών και ανακατεύομαι μέχρι να απορροφήσουν τα υγρά . Συμπληρώνουμε ζωμό ή νερό ανακατεύομαι μέχρι να απορροφήσουν τα υγρά (η προσθήκη υγρών γίνεται 3 φορές περίπου).Όταν είναι έτοιμο το ρύζι ή κριθαράκι περίπου κατά 90% δοκιμάζουμε και καρυκεύουμε αν χρειάζεται. Δένουμε με το βούτυρο και την παρμεζάνα. Προσθήκη τρούφας τριμμένης και στο σερβίρισμα φλέικς Τρούφας.